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Langoustine à la bretonne

16/05/2018

 

Langoustine à la plancha, jus de tête, farz blé noir andouille et pomme au cidre, crème d'andouille

 

 

Description de la recette :

 

  • Ôter la tête et couper en 2 fois 12 grosses langoustines

  • Faire suer les têtes de langoustine à l’huile, colorer

  • Ajouter une brunoise de carotte, céleri branche, oignon, faire suer, déglacer au vin blanc et réduire

  • Flamber au whisky, mouiller à hauteur et ajouter une C A S de concentré de tomate 1 B G

  • Cuire 1h à frémissement et passer au chinois, faire réduire de moitié

  • Mélanger 125g de farine de blé noir avec 200g de bouillon de volaille, 50g de cidre Kerné, 1 œuf, 50g de beurre

  • Ajouter 100g de brunoise d ‘andouille et 100g de brunoise de pommes

  • Cuire au four à 160° pendant 15 à 20mn

  • Suer 100g d’andouille avec 1 échalote ciselée, mouiller avec 20cl de bouillon de volaille et 10cl de crème, cuire pendant 5mn, mixer et passer au chinois

  • Dresser

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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