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Recette Cornouaillaise : Opaline iodée, tartare de boeuf bord de mer, écumes marine Marinoë, crumble Sarazin Percelay

03/07/2017

 


Quantités pour 4 personnes :

 

Galettes de Sarazin Percelay

400g de filet de bœuf

1 boite de tartare d’algues Marinoë

4 huitres

1 blanc d’œuf

1 feuille de gélatine

Beurre

Echalotte

Sel & poivre

Persil plat

Gingembre

Sauce soja

Huile d’olive

Pourpier

 

Description de la recette :

 

 

  • Mélanger le blanc d’œuf, la farine et le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte très homogène. Laisser reposer trois heures au réfrigérateur dans un récipient fermé.

  • Préchauffer le four à 180°C. Sur du papier cuisson, façonner quatre tuiles en étalant avec le doigt la préparation refroidie. Appliquer la pâte de façon circulaire. L’épaisseur de la tuile ne doit pas être supérieure à un millimètre, et ce sur toute sa surface.

  •  

    Mixer le palet et mélanger avec le beurre, reconstituer des petits palets

  • Ciseler les échalotes et le persil 

  • Ouvrir les huîtres, ôter la première eau et récupérer la seconde eau, chauffer, et faire fondre la gélatine, refroidir

  • Mélanger avec le blanc d’œuf et mettre dans le siphon avec une capsule de gaz

  • Découper le tartare de bœuf au couteau ainsi que les huîtres, ajouter le tartare d’algues, l’échalote, le persil, le gingembre, la sauce soja, l’huile d’olive, assaisonner

  • Servir avec une salade de pourpier

 

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