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Le mariage du cidre breton Kerné et du lieu jaune dans votre assiette

03/07/2017

 

Le lieu jaune et la pomme de Kerné

 

Quantités pour 4 personnes :

  • 4 dos de lieu jaune sur peau

  • 125 g de polenta mi-cuite

  • ½ L de lait

  • 1 pomme

  • 1 pomme (chips)

  • Sucre glace

  • 1 pomme (billes)

  • 1 carotte (billes)

  • Curcuma

  • Cidre brut Kerné

  • Bouillon de volaille

  • Bouillon de légumes

  • Crème

  • Beurre

  • Farine

  • Sel & poivre

 

Description de la recette :

 

  • Découper 1 pomme en fine brunoise

  • Faire chauffer le lait, verser la polenta, ajouter le beurre et l’estragon, cuire 3 min et débarrasser dans une plaque, filmer au contact

  • Découper finement 1 pomme, mettre sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et cuire 1h à 90°C

  • Faire des billes de pomme et carotte, cuire au bouillon de légumes et curcuma

  • Piquer 2 billes de carotte et 1 bille de pomme

  • Suer les échalotes ciselées, déglacer au cidre, ajouter le bouillon de volaille, crémer, réduire, lier au beurre, manier si besoin

  • Cuire le poisson

  • Dresser

 

 

 

 

 

 

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