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L'alliance de la cuisine italienne et des produits bretons avec le café Coïc

03/07/2017

 

Filet de veau ristretto, mousse noisette et célerie, poire avec le délicieux café Coïc. 

 

Quantité pour 4 personnes :

 

4 tournedos de veau

10cl de café ristretto Coïc

20 cl de fond de veau lié

1 céleri boule

1 poire comice

20cl de bouillon de légumes

Beurre

Miel

Crème liquide

Noisettes

Sel & poivre

 

Description de la recette :

 

  • Faire infuser la crème avec la moitié des noisettes torréfiées

  • Mixer, passer au chinois, mettre dans le siphon, insérer une capsule de gaz

  • Infuser le fond de veau avec les grains de café

  • Faire bouillir le miel, ajouter le café, le fond de veau, réduire

  • Découper le céleri et la poire en fine brunoise

  • Faire suer le céleri au beurre, mouiller avec le bouillon de volaille, cuire et ajouter la poire

  • Cuire les filets de veau

  • Servir le veau avec le risotto de céleri et poire, ajouter une concassée de noisettes et la mousse de noisettes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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