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La Bretagne dans vos assiettes : Opaline sarrazin, noix de St Jacques, écume réglisse, poire pochée au bouillon curry

31/05/2017

Le Chef Eric Stephan vous propose une nouvelle recette cornouaillaise. Faites saliver vos convives avec une Opaline Sarrazin, noix de St Jacques écume réglisse, poire pochée au bouillon curry 

 

 

 

Quantités pour 4 personnes :

 

33g de blanc d’œuf

33g de beurre fondu tiède

20g de farine de riz

13g de farine de sarrasin

Fleur de sel

Graines de pavot bleu

12 noix de st Jacques

Crème liquide

2 poires comice

Bouillon de volaille

Palet Sarrazin Percelay

 

 

Description de la recette :

 

  • Mélanger le blanc d’œuf, la farine et le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte très homogène.

  • Laisser reposer trois heures au réfrigérateur dans un récipient fermé.

  • Préchauffer le four à 180°C. Sur du papier cuisson, façonner quatre tuiles en étalant avec le doigt la préparation refroidie.

  • Appliquer la pâte de façon circulaire. L’épaisseur de la tuile ne doit pas être supérieure à un millimètre, et ce sur toute sa surface.

  • Mixer le palet et mélanger avec le beurre, reconstituer des petits palets

  • Infuser la réglisse dans la crème chaude pendant 20 min, filtrer en mettre dans le syphon, ajouter une capsule de gaz

  • Eplucher, couper et vider les poires, faire pocher dans le bouillon épicé au curry

  • Cuire les St Jacques

  • Dresser

 

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