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Recette du mois : Brochette de lotte au beurre de cidre Kerné

01/01/2017

Le Chef Eric Stéphan qui était déjà au coté de Saveurs de Cornouaille sur l'AG2R La Mondiale en avril 2016, nous fait le plaisir de renouer son partenariat sur le Salon Nautic de Paris du 3 au 11 décembre. Voici l'une de ses recettes phares qui avait fait des émules en avril : "Brochette de lotte et thon fumé, beurre de cidre Kerné, Duchesse Amandine thym/abricot"

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet de lotte (nettoyé par votre poissonnier) d’env 1kg

200g de Thon fumé

600g de pommes de terre

50g de beurre

3 jaunes d’œufs

1/2 bouteille de cidre Kerné "Fruité" 75cl

Echalote

Beurre

Crème liquide

Abricot frais ou confit

Thym frais, laurier

Sel, poivre

 

 

Progression :

 

- Découper la lotte en médaillon, et pocher dans le lait parfumé au thym et laurier.

- Ciseler les échalotes et faire confire avec une ½ bouteille de cidre Kerné "Fruité", réduire.

- Cuire les pommes de terre à l’Anglaise, passer au moulin à purée.

- Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, les abricots coupés en brunoise et le thym effeuillé.

- Dresser les pommes duchesse sur une plaque pâtisserie recouverte d’un silpat.

- Badigeonner délicatement du beurre fondu et colorer au four à 180°.

- Pour la sauce ajouter la crème au cidre, réduire, ajouter le beurre hors du feu, assaisonner.

- Confectionner les brochettes avec le thon et la lotte, réchauffer.

- Dresser !

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